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27/12/2016

Filet de Dinde Fermière façon Quenelle à la Cardamone,

Mini Potiron et Royale de Foie Gras

 

Pour 4 personnes                                                                                                                                                                          Préparation : 25 minutes

- Pour la quenelle de dinde fermière :                                                                                                                               Cuisson : 30 minutes

1 filet de dinde de 200 gr, 200 gr de crème liquide, 1 tranche de pain de mie, 1 graine de cardamone.

- Pour la royale de foie gras :

100 gr de foie gras frais, 80 gr de crème liquide, 1 oeuf entier, 200 gr de girolles, 4 mini potirons de 250 gr environ, 1/4 de bouillon de volailles, 20 gr de beurre, sel et poivre du moulin.

 

1 - Tailler le filet de dinde en morceaux et ôter les nerfs et la peau. Mixer les filets de dinde ainsi préparés avec la tranche de pain de mie et la crème liquide pour obtenir une mousse. Saler, poivrer et râper la graine de cardamone. Débarraser et réserver au frais.

2 - Dans une poêle à sec, saisir les 100 gr de foie gras frais taillé en trois morceaux et chauffer la crème liquide. Mélanger les deux ingrédients (foie gras et crème liquide). Ajouter l'oeuf, saler et poivrer puis mixer le tout.

3 - Couper le chapeau du potiron, enlever les pépins à l'aide d'une cuillère et le cuire dans un bouillon de volailles, assaisonné avec une noisette de beurre en le recouvrant entièrement, pendant 4 à 5 minutes. Il est impératif de bien couvrir la cuisson. Egoutter et réserver.

4 - Laver les girolles et leur donner une première cuisson rapide dans une poêle à sec avec une pincée de sel. Egoutter et récupérer l'eau des champignons.

5 - Déposer la farce de dinde dans le potiron. A l'aide d'un cercle, déposer par-dessus la royale de foie gras à mi-hauteur puis enfourner à 100° C pendant 20 minutes.

6 - Mélanger le reste du bouillon de volailles avec l'eau des champignons, mixer avec une noisette de beurre (20gr) afin d'obtenir une belle émulsion.

7 - Poêler les girolles avec une noisette de beurre. Saler et poivrer.

8 - Effectuer le montage final dans l'assiette en vous inspirant de la photo de la recette.

 

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