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QUARTIER LA MOLINE
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27/12/2016

Suprême de Pintade Rôti, Raviole de Champignons

et Crème de Maïs

 

Pour 4 personnes                                                                                                                                                                      Préparation : 25 min

- 4 suprêmes de pintades                                                                                                                                                     Cuisson : 40 min

- Pour la raviole :  500 gr de champignons des bois (girolles, trompettes...), 1 échalotte, 50 cl de crème liquide, pâte à lasagne verte.

- Pour la crème de maïs : 1 épi de maïs frais, 1 échalotte, 50 cl de crème, 50 cl de bouillon de volaille, 4 gros champignons de Paris, 6 mini navets, 20 gr de beurre, sel et poivre du moulin.

 

1 - Laver les champignons. Effectuer une première cuisson à sec avec une pincée de sel. Egoutter et réserver.

2 - Tailler la pâte à lasagne en rectangles de 4 x 6 cm. Il faut au total 8 rectangles.

3 - Faire suer une échalotte taillée assez fin avec une noisette de beurre. Ajouter les champignons hachés au couteau, faites cuire l'ensemble 3 à 4 minutes. Verser la crème liquide sur les champignons et laisser cuire jusqu'à évaporation complète de la crème. Assaisonner et débarrasser. Séparer en 4 et monter vos ravioles : déposer 4 tranches de ravioles, badigeonner les tranches avec du jaune d'oeuf pour pouvoir coller les tranches, mettre la préparation de champignons et fermer les ravioles. les réserver au frais.

4 - Assaisonner le suprême de pintade avec sel et poivre. Faire dorer les suprêmes de pintade côté peau dans une poêle antiadhésive puis les mettre au four à 90° pendant 20 minutes.

5 - Mettre les ravioles dans un sautoir, les couvrir à mi-hauteur avec du bouillon de volaille et laisser cuire pendant 2 minutes.

6 - Laver, éplucher les navets. Les cuire à l'eau bouillante fortement salée pendant 5 minutes. Egoutter et réserver. Au moment de servir, réchauffer les navets et les cuire avec le suprême de pintade et les champignons.

7 - Oter la queue et la peau des champignons de Paris et les faire dorer des deux côtés dans la même poêle que le suprême de pintade.

8 - Récupérer les graines de maïs. Chauffer une noisette de beurre avec une échalotte ciselée, rajouter les graines de maïs et faites suer l'ensemble deux à trois minutes. Ajouter 50 cl de bouillon de volaille et 50 cl de crème liquide. Faire cuire 10 à 15 minutes, assaisonner, mixer et passer au chinois étamine. Dresser.

 

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