Râble de Lapin aux Escargots, Tian de Légumes

Pour 4 personnes                                                                                                                                                                  Préparation : 20 min

- 1 râble de lapin désossé                                                                                                                                                  Cuisson : 40 min

- 100 gr de crépine de porc

- 16 escargots en bocal

- 8 gousses d'ail

- 1/2 botte de persil

- 20 cl d'huile de pépins de raisin

- 1/2 botte de thym

- 400 gr de pousses d'épinards

- 2 aubergines, 2 courgettes

- 30 cl d'huile d'olive

- 20 gr de beurre

- sel det poivre du moulin

- 1 cuillère de vinaigre de xerès

1 - Dans une petite casserole, monter à ébulition 1 litre d'eau et y plonger les tomates 30 secondes. Les retirer et les refroidir dans l'eau glacée. Oter la peau des tomates et les couper en quatre. Retirer les pépins et déposer les quartiers de tomates sur une plaque de cuisson. Ajouter l'ail coupé en lamelles, 1 brin de thym, l'huile d'olive, le sel et le poivre. Mettre à confire au four à 90° C pendant 50 minutes. Vous pouvez les faire la veille.

2 - Mettre les gousses d'ail épluchées dans une casserole. Couvrir d'eau froide et monter à ébulition. Renouveler l'opération 3 fois. Ajouter l'huile de pépins de raisins à hauteur et laisser confire à feu très doux pendant 25 minutes. Egoutter.

3 - Egoutter et Rincer les escargots et les faire sauter avec une noisette de beurre dans une poêle antiadhésive avec un brin de thym pendant 3 minutes. Assaisonner et ajouter le persil ciselé en fin de cuisson. Egoutter.

4 - Ouvrir le râble de lapin sur le plan de travail. Assaisonner. Mélanger les gousses d'ail confites aux escargots. Déposer cette farce dans le râble entre les deux filets. Refermer les deux côtés. Etaler la crépine et envelopper le râble. Ficeler.

5 - Dans un sautoir, chauffer 1 noisette de beurre, 1 brin de thym et colorer le râble des quatre côtés. Cuire au four à 90° C pendant 35 minutes

6 - A l'aide d'un économe, éplucher une courgette et une aubergine de façon à obtenir de jolies lamelles. Cuire ces lamelles dans l'eau bouillante salée puis les refroidir dans l'eau glacée. Egoutter. Réserver.

7 - Tailler la deuxième courgette en petits dés. Dans une poêle, chauffer 2 c. d'huile d'olive et faire sauter à feu vif les dés de courgettes. Assaisonner. Egoutter.

8 - Tailler la deuxième aubergine en cubes. Les mettre dans une casserole, ajouter 1 gousse d'ail, 1 brin de thym, 15 cl d'huile d'olive. Couvrir et laisser cuire en remuant régulièrement pendant 30 minutes.

9 - Laver à l'eau courante les pousses d'épinard. Egoutter. Faire chauffer dans un sautoir les 20 gr de beurre, 1 gousse d'ail, 1 brin de thym. Laisser mousser le beurre. Ajouter les pousses assaisonnées et cuire à couvert pendant 3 minutes. Egoutter. Réserver.

10 - Dans un cadre rectangulaire, déposer les pousses d'épinards, puis le caviar d'aubergines, les dés de courgettes et finir par déposer les lamelles d'aubergines, de courgettes et le reste des tomates confites.